La châtaigne : ne passez pas à côté de la star de l’automne !

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Généreuse la châtaigne ! Tant sur un plan nutritionnel que culinaire. Et rare avec ça, puisque sa pleine saison ne dure que deux mois. Raison de plus pour ne pas la laisser passer et sortir des sentiers battus gustatifs avec mille recettes à base de châtaigne, de l’entrée au dessert. Place à l’une des stars de l’automne !

Marron ou châtaigne ?

On utilise souvent le mot marron pour désigner les préparations à base de châtaignes : crème de marrons, purée de marrons, marrons glacés, etc. Mais quand on parle de marron, on pense aussi aux marronniers d’Inde de nos cours d’école, et à leurs beaux fruits ronds et brillants… mais immangeables ! Alors, comment s’y retrouver ? Facile, enfin presque. La châtaigne et le marron sont tous les deux issus du châtaignier mais le terme « marron » désigne en fait une variété de châtaigne plus grosse et vivant toute seule dans sa « bogue », alors que la châtaigne, plus petite et aplatie, s’y sert à deux ou trois. Les spécialistes parlent de fruits cloisonnés ou non. En résumé : la châtaigne et le marron sont le même fruit, à ne pas confondre avec celui du marronnier d'Inde, non comestible !

Petite mais très nourrissante !

Originaire d’Asie mineure, la châtaigne a longtemps été considérée comme un aliment de base très nutritif. Le châtaignier était d’ailleurs surnommé « arbre à pain » car, à la campagne, il constituait une source de nourriture essentielle pour résister aux hivers rigoureux. En France, la châtaigne s’épanouit surtout dans le Massif Central et en Ardèche. Elle se ramasse une fois tombée au sol, traditionnellement à la main, entre septembre et février, les meilleurs mois étant octobre et novembre. Deux fois plus calorique que la pomme de terre ou la banane (180 kcal/100 g), la châtaigne mérite sa réputation de fruit très énergétique ! Mais elle possède également des caractéristiques nutritionnelles intéressantes : glucides abondants, quantité élevée de fibres et peu de protéines et de lipides. Elle permet aussi une recharge en potassium et, dans une moindre mesure, en calcium et magnésium (source : Aprifel). Alors, même si vous surveillez votre ligne, ne vous en privez pas, d’autant plus qu’elle se mange simplement grillée ou cuite à l’eau dans la majorité des cas…

Conseil + : choisissez-les lourdes, avec une écorce brillante. Évitez les coques avec des trous, synonymes de vers. Conservez-les dans le bac à légumes du réfrigérateur, quelques jours au maximum car elles sont très fragiles et craignent l'humidité. Une fois la coque incisée, vous pouvez aussi les congeler. Quand vous aurez une folle envie de châtaigne, il vous suffira alors de les mettre à griller, sans même les décongeler !

Les châtaignes font leur show* dès l’apéritif…

Il existe de nombreuses façons de cuisiner les châtaignes, mais la plus simple est déjà un régal : on fend la coque de la châtaigne et on la fait cuire dans une poêle à trous au feu de bois. On attend un peu qu’elle refroidisse, on épluche la bête et on l’engloutit illico avec une bonne noisette de beurre salé ! Si vous n’avez ni cheminée ni poêle à trous, placez une vieille poêle sur le gaz et faites griller les châtaignes fendues jusqu'à ce que les coques soient presque brûlées…

Pour l’apéritif, vous pouvez aussi confectionner en deux temps trois mouvements des biscuits salés à la châtaigne. Pour cela, mélangez 250 g de farine de châtaignes, 125 g de matière grasse, 150 g de gruyère râpé, 1 œuf et un peu d’eau. Pétrissez rapidement, faites une boule et laissez reposer 1 h. Débitez ensuite la pâte en petits biscuits et faites cuire à four chaud 10 minutes. Miam…

Côté entrée, vous pourrez préparer de délicieuses quiches et salades aux châtaignes grillées, accompagnées de lardons ou de jambon de pays. Quant aux soupes et autres veloutés, ils se marient parfaitement avec la texture légèrement farineuse de notre star de l’arrière-saison, comme dans ce potage d’automne aux cèpes dont vous nous direz des nouvelles !

Bien qu'elle soit délicieuse par nature, la châtaigne se prête également à des préparations plus sophistiquées. Préalablement blanchie à l’eau bouillante, elle passe au four dans le même plat que les pièces de viande à rôtir. Elle accompagne aussi très bien le gibier, comme le pavé de biche, mais aussi le poisson. Enfin, vous pouvez facilement la réduire en purée avec un peu de crème fraîche, ou encore confectionner une délicieuse farce automnale pour vos volailles en mélangeant des châtaignes, des champignons, des foies de volailles, de la chair à saucisse, des échalotes et 1 verre de cognac.

Conseil + : on trouve toute l’année dans le commerce des châtaignes déshydratées à laisser tremper toute une nuit dans de l'eau tiède, mais aussi des « brises de châtaignes sèches » à utiliser comme le riz, en les faisant cuire 20-25 minutes dans un grand volume d'eau bouillante salée et à servir en accompagnement original d’une viande. Très pratiques et délicieuses !

Quand la châtaigne a le bec sucré

Beignets, confitures, flans, sans oublier le fameux Mont-Blanc (mélange de purée de châtaignes, de fromage blanc et de sucre)… la châtaigne aime les desserts et ils le lui rendent bien ! Elle peut aussi se manger sur des crêpes ou être utilisée pour la préparation d’entremets, mousses, charlottes, bavarois, etc. Notez aussi qu'il existe de la farine de châtaigne (sans gluten), qui permet de réaliser des recettes savoureuses en étant mélangée pour moitié à de la farine traditionnelle pour lui permettre de « lever ». Voici une sélection de desserts à base de châtaignes pour faire fondre de plaisir toute la famille : cake d’automne, gâteau au marron, bûches aux marrons, gâteau fondant choco marron, glace aux marrons, trifle aux fruits rouges, Mont-Blanc meringué à la crème dessert Alsa, dégradé de bruns de l’automne, verrine fruitée à la crème de marrons …